4 Datos curiosos que deberían de conocer todos los fanáticos de la comida picante

Anualmente en los EE. UU. se celebra un campeonato de comer pimiento picante en el que se puede ver cómo los participantes comen las vainas enteras y ni siquiera fruncen las caras. Para describir el propio “picor” de los productos picantes se usa el término pungency. En español se puede traducir como “acritud”. Puedes medirlo en cifras de acuerdo con una escala especial, pero los gourmets experimentados y los amantes de sabores picantes también prestan atención a otras características.

Hemos preparado una lista de variedades populares de pimiento picante que interesarán a los buscadores de delicias gastronómicas únicas, e indagamos también sobre las peculiaridades de la percepción del sabor que deberías tener en cuenta durante la degustación.

1. Por qué el pimiento es picante y cómo miden el picor

El alcaloide llamado capsaicina es responsable del picor del pimiento rojo. Entre la gente común, tales variedades se llaman picantes o chile, que, por cierto, no está relacionado con el país de Chile, sino que se traduce de las lenguas aztecas como “rojo”. La pimienta negra es menos picante, su picor proviene de otra sustancia, la piperina.

Hablemos del pimiento rojo (de hecho, puede ser tanto amarillo como verde), cuyo picor se mide por unidades de la escala Scoville — SHU. Ahora las mediciones se realizan mediante métodos químicos precisos, pero inicialmente el químico Wilbur Scoville remojaba el pimiento en alcohol y 5 personas valientes probaban la infusión. Después de cado trago, se añadía agua endulzada a la solución, hasta que la menos 3 de los 5 catadores notaban que el picor desaparecía.

En función de las repeticiones del ensayo (cuantas más veces tuviera que ser rebajado el pimiento para reducir a cero su picor) más unidades Scoville poseía. Por cierto, no hay capsaicina en el pimentón; por lo tanto, su índice es de 0 SHU.

Los pimientos con un contenido muy alto de capsaicina se cosechan e incluso se cocinan con los lentes y trajes de protección puestos; además, se recomienda que sean cultivados solo por profesionales. La capsaicina se utiliza para la producción de aerosol de pimienta y otras armas, así como en la medicina.

2. Otras características importantes de los productos picantes

Los investigadores del Instituto de Pimientos Chile (no es una broma) aconsejan que se evalúen los productos picantes de acuerdo con los criterios especiales:

Manifestación. ¿Qué tan rápido aparece el ardor? Por ejemplo, las variedades de pimiento asiáticas comienzan a quemar desde los primeros segundos, y los pimientos habaneros se abren gradualmente.

Duración. ¿Cuánto tiempo persiste el ardor? Algunas variedades obtienen pocos puntos en la escala de Scoville, pero debido al efecto prolongado parecen ser muy picantes.

Ubicación. ¿En qué parte de la boca sientes el ardor? Puede ser la punta de la lengua, el centro del paladar, la garganta o todo a la vez.
Sensaciones. ¿El picor atraviesa todo el cuerpo o solo hay una sensación de ardor en la boca? Esta importante característica puede ilustrarse con una historia. Una vez, los comerciantes mexicanos intentaron vender sus pimientos en Asia, donde nadie apreció ni siquiera las mejores y más caras variedades. Resultó que el ardor del pimiento mexicano era demasiado “plano” para los habitantes de Asia, cuyos platos picantes, por el contrario, extendían un calor espeso por todo el cuerpo.

Intensidad. Puedes confiar en tu propia percepción: ¿pimiento picante suave, medio o extra fuerte?

Fíjate en las particularidades para presumir de tus descripciones gastronómicas cuando degustes los pimientos de nuestra lista, que hemos graduado desde los más suaves hasta los más fuertes.

3. Características de los chiles populares

Pimiento Cherry
Picor: 100-500 SHU

El pimiento se llama pimiento cherry, porque en forma y color se parece a esta baya. Aunque tiene capsaicina, el sabor del pimiento es dulce y jugoso. A menudo se utiliza para preparar condimento, y también se usa como relleno de aceitunas.

Poblano
Picor: 1 000-2 000 SHU

Este pimiento obtuvo su nombre en honor a la región de México, donde se cultiva. Las vainas rellenas con carne picada o queso se sirven como un plato independiente, o se secan. El condimento del poblano se llama “ancho chile”.

Jalapeño
Picor: 2 500–10 000 SHU

Mucha gente cree que los jalapeños son pimientos picantes. Pero en la escala de Scoville, su acritud se considera casi baja. Las vainas maduras son rojas, aunque para los alimentos se usan generalmente los pimientos verdes. Los fanáticos del chile picante pueden comerlo en forma natural, como si fueran manzanas. A menudo se usa para hacer salsas y se agrega a platos calientes como la pizza.

Serrano
Picor: 10 000–25 000 SHU

El sabor del serrano es pronunciado y profundo, es más picante que el jalapeño, pero su picor es suave. Su ardor se manifiesta gradualmente, por lo que los comedores inexpertos pueden exagerar accidentalmente, y luego correr con los ojos y la boca ardientes en busca de leche o helado.

Pimiento de Cayena

Picor: 30 000–50 000 SHU

Actualmente se puede encontrarlo en forma seca en cualquier tienda. A los gourmets les encanta este pimiento por su sabor saturado y rico, lo comen con carne y queso, sirve para preparar salsas y condimentos. El pimiento de Cayena se usa con frecuencia en cosmetología y medicina, se puede tomar en forma de tabletas o extracto. El hecho es que la capsaicina en dosis moderadas tiene propiedades útiles: alivia el dolor, acelera la curación de las heridas, mejora el estado de ánimo.

Tailandés
Picor: 50 000–100 000 SHU

Se llama Tailandés a diferentes variedades de pimiento, que se cultivan en Tailandia; su sabor, apariencia y el grado de picor son muy parecidos. Forma una parte integral de la cocina asiática. La variedad tailandesa más famosa es el “ojo de pájaro”. La ola de escozor de variedades asiáticas parece pasar por el esófago y llegar al estómago, pero se disminuye rápidamente.

Habanero
Picor: 100 000–350 000 SHU

Durante mucho tiempo estaba en la cima de pimientos picantes. A pesar de su picor aterrador, es un condimento popular en las cocinas de diferentes países. Es especialmente apreciado por el sabor único, que recuerda a los cítricos. Pero de todos modos, su sabor picante prevalece sobre la dulzura. Es difícil encontrarlo en los estantes de los supermercados, pero se consigue en los comercios de Internet. Si decides probar el habanero, ten preparado un tarro de helado, solo por si acaso.

Red Savina
Picor: 350 000–577 000 SHU

Esta variedad de habanero fue descubierta por casualidad. Un agricultor estadounidense descubrió un arbusto desconocido en su tierra que resultó ser una mutación del pimiento que estaba cultivando. Red Savina generalmente causa adormecimiento de la boca, puede elevar la tensión arterial y la temperatura, pero todavía hay expertos que lo consideran muy sabroso y pueden saborearlo como un manjar.

“Segador de Carolina” (Carolina Reaper)
Picor: 1 400 000–2 200 000 SHU

El agricultor, que creó esta variedad, se interesó en el pimiento picante como un remedio para prevenir el cáncer. Antes de comenzar a quemar tu boca, el “Segador de Carolina” te da un sabor dulce y afrutado. Los productores aseguran que el condimento de este tipo de pimiento enfatiza el sabor de otros ingredientes del plato. En su forma pura también se puede comer, si no te asustan numerosos videos en Internet. Actualmente el “Segador de Carolina” es el pimiento más picante del mundo.

“Aliento del dragón”
Picor: 2 480 000 SHU

El creador del “Aliento de dragón” presentó la solicitud al Libro Guinness de los Récords en 2017. Pero no hay confirmación oficial de que su variedad sea superior al “Segador de Carolina” en la Escala de Scoville. Otra cosa, no se puede disfrutar del sabor de este pimiento: el creador advierte que sabe repugnante y es peligroso para la vida. El agricultor sugirió usarlo como anestésico en países del tercer mundo, porque la piel humana pierde la sensibilidad después de haber entrado en contacto con el jugo de este pimiento.

“Pimiento X” (Pepper x)
Picor: 3 180 000 SHU

Una variedad con el nombre provisional “Pepper X” se concibió como un componente para las salsas. Por primera vez fue anunciado en un programa televisivo para los admiradores de la comida picante, pero todavía no hay información sobre su disponibilidad para la venta.

El chef y propietario del restaurante Bindi sirve en su establecimiento un plato increíble: patas de pollo con salsa extra picante, cuyo grado de picor es de 12 000 000 SHU. El cocinero utiliza varios tipos de pimiento y extracto de pimiento concentrado, cocina con una máscara antigás y un traje de protección puesto. Antes de pedir un plato, el visitante debe firmar un contrato especial, liberando al restaurante de la responsabilidad de su salud y vida. Sin embargo, ahora el restaurante permanece cerrado por un período indefinido.

4. Normas de seguridad

Recuerda: la mayor parte de capsaicina se encuentra en semillas y venas del pimiento.

Cuando preparas pimiento crudo, no toques tu cara con las manos. Prepara el pimiento con guantes y no te olvides de lavar bien las manos con jabón. Para una protección adicional, puedes limpiarte las manos con alcohol o gel desinfectante.

Si la piel comienza a arder te ayudarán la leche, la crema de leche, el yogur y otros productos lácteos.

Para aliviar la quemadura de los ojos y la nariz utiliza un paño impregnado en algún producto lácteo.

¡No tomes agua e incluso té frío o café para eliminar la sensación de ardor en la boca! Para aliviar el ardor te servirán los mismos productos lácteos, pan, arroz, aceite vegetal.

¿Te gusta la comida picante? ¿Has probado algo de nuestra lista?